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比格比萨赵志强:跑通单店盈利模式,实现逆势增长
发布日期:2022-11-23 17:59    点击次数:118

比格比萨赵志强:跑通单店盈利模式,实现逆势增长

21世纪经济报道见习记者 马婷婷 北京报道

 

流量红利已经退出历史舞台,“人货场”模型正在发生剧烈变革,大消费从门庭若市变成了门可罗雀。这不仅体现在投资端的遇冷,同时更深入到每一个消费从业人员的工作和生活中。 

由于关系着国计民生,消费行业需求不会消失,市场依然庞大。在政策层面,各地方政府纷纷出台支持消费行业增长的利好政策,甚至真金白银补贴、支持鼓励消费企业发展。在产业层面,行业公司也蠢蠢欲动。站在今天这个时点,消费企业和投资机构都面临着巨大的挑战。 

在这样背景下,21世纪经济报道、21世纪创投研究院邀请消费服务代表企业、投资机构代表,直面痛点,总结经验,分享疫后修复经历,开启消费企业复苏计划,探索消费产品和服务再增长之道。 

本期我们聚焦餐饮行业。无疑这是一个坡长雪厚的行业,由于其自身的多元性和复杂性,也鲜有人用红海、蓝海这样简单粗暴的词来定义餐饮市场。 

作为西式快餐连锁企业,比格比萨在全国30个城市经营着200家左右的门店。作为自助餐模式的堂食餐厅,董事长赵志强也坦言,“我们的外卖仅占10%,短期在成本控制上是比较被动的。”但从全国门店的数据来看,比格比萨近几年反而实现了逆势增长,2021年比格新开门店50多家。 

在餐饮企业都在考虑如何活下去的时候,比格却保持着50%以上的年化复合增长率。赵志强称比格之所以能做到从容应对疫情影响,最主要的原因, 去广告是从2018年开始,比格就开始进行门店模型和产品的优化。单店面积从350平米减少到280平米,员工数量从单店二十多人减少到7、8人,SKU也从200+ 精减到138,并且还在持续优化中。这一切都基于比格对消费市场的分析,“更多的消费将回归本质,大众化的产品,要追求超高性价比,大家想花最少的钱找到最好的产品,企业也要顺应这种趋势。”赵志强称。 

作为一家自助餐,“如何用这么少的SKU撑起自助餐对客户的持续吸引力,是对我们最大的挑战。”赵志强说。除了在每个品类的每个产品上,都力求做到跟顾客反复磨合、精挑细选外,比格还充分考虑到中国人暖胃的需求,产品展示把中餐融合到西餐中,解决了食物结构的问题。 

值得注意的是,为了实现超高性价比的目标,近年来,比格还积极在自动化、智能化建设上大量投入。为了提升生产效率,比格已经全面启用万能蒸烤箱、比萨链条机、杂炉等,不仅保证出品速度快,而且产品口味标准化程度非常高。更重要的是,比格不再依赖厨师,普通员工经过简单培训,都可以熟练掌握设备用法。 

赵志强介绍道,“比格是没有厨师的,我们称之为‘前场服务员’和‘后场服务员’,这样一个店有七八个固定员工就可以了,甚至可以采取小时工或者是岗位外包的形式,所以我们的压力相对就减轻了很多。” 

与此同时,在店铺选址方面,考虑到租金成本,比格也更倾向选择商圈中第二梯队的位置。在租金和人工方面省下的成本,可以更多地投入到SKU的开发和优化上,使产品本身成为比格最核心的竞争力,“在整个成本划分中,我们把更多的钱花在原材料上,所以说原材料占比最高对消费者来说,就是一个超高性价比模型。”赵志强强调。 

相较于一线城市激烈的市场竞争和饱和程度,比格则选择了市场下沉。的确,在提升连锁化率方面,餐饮企业仅靠一线城市难以实现千店、万店的目标,因此,市场下沉能力在一定程度上决定了企业未来的天花板。 

赵志强认为,“中国未来巨大的空间在三四线城市,能否下沉,是一个品牌是否具备资本化价值的重要因素。我们现在的下沉能力,是可以深入到四五线城市的。”谈到未来发展时,赵志强表示,“比格经过20年的模式打造,已经把单店的盈利模型跑通了,同时我们的确处在一个比较好的赛道上,还没有绝对规模化的品牌。”



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